di Angela Merolla
Sono perfettamente d’accordo nel dire che s’inizia a mangiare con gli occhi prima ancora che con la bocca; la piacevole vista di un piatto ben presentato sicuramente predispone positivamente e curiosamente all’assaggio, ma resto affascinata quanto lo stesso piatto trasporta in un mondo parallelo e permette d’immaginare, di andare oltre ciò che appare.
Ed è quanto mi è successo davanti ad un dessert realizzato dallo chef campano Giovanni De Vivo Stella Michelin; l’accurata composizione delle materie prime composte e scomposte per raccontare alla mente e al gusto, poi la cromaticità di ogni elemento in perfetta sintonia con l’altro, la percezione visiva di consistenze diverse ed infine quella della mano artistica che, lo ha realizzato con l’intento di aprire le porte al gusto in un mondo da favola, un luogo incantato.
Sono perciò curiosa di conoscere il percorso professionale dello chef Giovanni De vivo del ristorante Il Mosaico di Ischia, per cui gli chiedo di parlarci di lui e del suo modo di intendere la cucina.
“Sono partito dalle tradizioni della mia terra per costruire quello che oggi è un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione.
Nella composizione di un piatto ho rispetto assoluto per gli ingredienti e salvaguardo il sapore originario di ognuno, prediligo la cucina mediterranea e in molti casi quella della mia terra.
Sostengo che soprattutto negli ultimi anni è divenuto importante arrivare ad una sintesi della cucina: mantenere intatte le caratteristiche principali dei prodotti e rendere i piatti leggeri; per questo è necessaria determinazione nell’attenta ricerca di prodotti di qualità.
La cucina è il mezzo che permette di partire per un viaggio verso nuove esperienze sensoriali, per un mondo mai in bilico tra gli universi del fantastico e del concreto, quel luogo emozionale che non avrà mai fine.
Il mio percorso inizia ai fornelli in giovane età e non avrei mai pensato di essere insignito della Stella Michelin, così com’è successo nel 2014. Ancora ricordo con grande emozione quando mi chiamò il direttore Sergio Lovrinovich e senza rivelarmi il vero motivo, mi comunicò di presentarmi a Milano.
Stella Michelin poi riconfermata nel 2017 al Terme Manzi – Ristorante Il Mosaico, stavolta con grande fatica poiché la struttura veniva da un tormentone mediatico ed era stata cancellata dalle guide gastronomiche; ma ogni mio sforzo è stato ripagato con grande soddisfazione.
Continuo ogni giorno con stimoli nuovi, cercando di realizzare piatti che non sazino solo l’appetito, ma che portino al gusto e al cuore nuove emozioni. Vi ho raccontato un po’ di me fino ad oggi, il mio futuro lo racconteranno i miei piatti”.
