Una serata all’insegna del gusto della carne di prima qualità e 100% italiana quella di lunedì 5 alla Salumeria UpNea (pronunciato Ap Nea all’anglosassone) in via San Giovanni Maggiore Pignatelli, nel cuore del Centro Storico di Napoli.
Protagonisti della serata i salumi e le carni 100% italiane di CLAI, Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi, azienda leader del settore, e le mani esperte degli chef Luigi Crispino, resident di UpNea (uno dei quattro soci insieme a Gennaro Natale, Andrea Barbato e Stefano De Stefano) e Massimiliano Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin).
CLAI è una cooperativa agricola che opera nell’agroalimentare sia nel settore dei salumi, con una particolare specializzazione nel segmento del salame, che in quello delle carni fresche bovine e suine. E’ il primo produttore di salumi in Italia, e grazie alla filieria integrata che presiede a tutti gli step della produzione, dall’allevamento alla macellazione, ottiene prodotti di primissima qualità che vengono per il 40% destinati all’export.
Il fatturato di CLAI del 2017 è stato di 260 milioni di euro, in continua e costante crescita, fino a raggiungere nell’ultimo anno un incremento del 19%. Numeri importanti che portano Clai a posizionarsi su nuovi mercati.
Ecco quindi il senso della serata Gourmet, in sinergia con la Salumeria Upnea, proporre un menu che sia rispettoso della tradizione (italiana, oltre i confini delle singole regioni) e che guardi soprattutto alla qualità delle materie prime.
Innanzitutto un tagliere con il fiore all’occhiello dei salumi Clai, a cominciare dallo Zuarina, un prosciutto di Parma DOP stagionato 24 mesi prodotto a Langhirano (la culla del Prosciutto di Parma) che viene salato a mano e che viene seguito ogni giorno della sua stagionatura, in modo particolare per quello che riguarda l’esposizione al “Marino”, un vento che arriva dalla Versilia toscana e che attraversando i castagneti e gli Appennini, conferisce quelle caratteristiche di sapore e consistenza che solo il prosciutto di Parma Dop ha, tanto da rimanere in un comprensorio di 16 chilometri quadrati.
Ad arricchire il tagliere anche i salami, a cominciare dal “Passito”, un salame a metà strada tra il fresco e lo stagionato che si contraddistingue per la sua particolare leggerezza e delicatezza, il “Bellafesta”, un salame della tradizione romagnola, qui nella versione “light”, cioè più magra, ed ultimo ma non ultimo “‘O Sole Mio”, che è un tipico salame Napoli, che sta conquistando anche i palati dei buongustai napoletani.
A seguire un panino gourmet, fatto a quattro mani da Massimiliano Mascia e Luigi Crispino, a cominciare dal pane, il cui impasto a base di farina 0 è stato arricchito con pezzi di salame napoetano ‘O Sole Mio, farcito con Prosciutto di Parma Dop Zuarina stagionato 24 mesi, mozzarella di bufala aversana DOP ed un filo d’olio extravergine di oliva per legare il tutto.
“Pochi ingredienti, perchè si sentano tutti i sapori”, questa è la filosofia di Massimiliano Mascia, chef del San Domenico di Imola.
“Mozzarella di bufala aversana DOP”, spiega Luigi Crispino, “perchè per la sua sapidità è quella che meglio si sposa con la particolare dolcezza dello Zuarina”.
Il risultato è un panino estremamente equilibrato in cui nessun sapore prevale sull’altro ma anzi ognuno sostiene gli altri.
La portata successiva è stata preparata dallo chef Crispino, ed aveva come obiettivo far incontrare la tradizione campana con quella emiliana, ecco quindi dei cappelletti di pasta all’uovo fatta a mano ripieni di carne alla genovese su un letto di carpaccio di manzo.
“Si tratta della nostra interpretazione della genovese, un piatto cardine della tradizione napoletana, una genovese in cui la cipolla, presente in proporzione 3 a 1 rispetto alla carne, attraverso un trattamento di choc termici, viene così sfumata e proponga un sapore molto delicato e leggero, in modo da poter essere consumata ad esempio anche a cena”.
A seguire un piatto premarato da Massimiliano Mascia, “un cosciotto di maialino di Mora Romagnola, molto morbido ma croccante in superficie, accompagnato da un tortino di broccoli e salame Bellafesta Light, su un letto di crema di Parmigiano Reggiano Dop”, anche questo molto equilibrato e leggero.
Dulcis in fundo, un dolce al bicchiere di UpNea, una base di amaretto e cioccolato fondente con crema chantilly, ganache al cioccolato fondente ed amaretti sbriciolati.
Ad accompagnare il menu gli abbinamentti di vini e birre proposti da Gennaro Natale, eccellente padrone di casa.
Una serata dunque che ha incontrato il gradimento dei palati delle persone intervenute, grazie all’eccellenza dei prodotti Clai ed alla mano esperta dei maestri chef.
