Sono oltre 120 gli chef, pasticcieri, maitre e sommelier che si sono alternati sul palco della quattordicesima edizione di “Identità Golose”, il congresso internazionale di cucina che si è svolto a Milano dal 3 al 5 marzo.
Quest’anno il maggior numero di chef che ha partecipato a Identità Golose è venuto dalla Campania: 15 talenti partenopei, alcuni già chef affermati a livello internazionale e altri che stanno iniziando a far parlare di sé.
Il Fattore Umano è il tema di quest’anno, scelto come sempre dall’ideatore della manifestazione Paolo Marchi. I più grandi professionisti della ristorazione nazionale e internazionale in questa occasione, hanno ragionato sull’alchimia che governa buona cucina, servizio e arte dell’accoglienza. Gli chef campani hanno portato i sapori della loro terra a Milano, realizzando in tempo reale le loro ultime creazioni gastronomiche di fronte ad una platea composta da chef, ristoratori, operatori del settore e giornalisti italiani e stranieri.
A Identità di Formaggio, il napoletano Andrea Aprea ha confessato “di vivere di formaggio” e il casertano Franco Pepe ha aggiunto che il formaggio è materia imprescindibile al mestiere stesso del pizzaiolo. Due cuochi attivi su fronti e frontiere diverse, con visioni lontane ma che riconoscono la stessa centralità a uno degli ingredienti-chiave della grande cucina italiana, che ha meritato un’intera sessione dedicata nella quattordicesima edizione di Identità Golose Milano.
Viviana Varese, salernitana, alla guida della cucina del ristorante Alice di Milano, ha invece condiviso il palco di Identità Naturali con la spagnola Maria Solivellas, per uno spettacolare showcooking a quattro mani. Storicamente una delle sezioni più vivaci è quella riservata a uno dei vanti della nostra cucina: la pasta. A questo appuntamento, Identità di Pasta, non poteva mancare un napoletano doc come Salvatore Bianco, del ristorante Il Comandante del Romeo hotel di Napoli, con un intervento ispirato alla sua città, dal titolo Tra terra e mare.
Quest’anno Identità Golose ha dedicato un’intera sezione al tema dell’accoglienza, creando Identità di Sala in collaborazione con Cantine Ferrari. Il maggior numero di talenti partenopei si è concentrato proprio in questa sezione con Francesco Apreda dell’Hotel Hassler di Roma, Andrea Migliaccio e Ermanno Zanini de L’Olivo del Capri Palace e Mytha Hotel Anthology, che hanno partecipato all’incontro Hotellerie: servizio a cinque stelle. Protagoniste di questa nuova sezione anche le famiglie dell’ospitalità, tra cui Livia, Alfonso e Mario Iaccarino del Don Alfonso 1890, di Sant’Agata sui Due Golfi, maestri dell’accoglienza da generazioni.
I pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo, titolari dell’omonima pizzeria a San Giorgio a Cremano, hanno debuttato sul palco di Identità di Sala con i loro cavalli di battaglia, la pizza “cosacca” e la tradizionale pizza fritta. Il sommelier Matteo Zappile, direttore dell’associazione Noi di Sala, nato a Salerno e considerato uno dei migliori uomini di sala, ha parlato invece dell’importanza fondamentale della formazione in questo lavoro.
La chef Rosanna Marziale, ha raccontato la sua storia di successo e il suo impegno nel cercare di valorizzare sempre la sua terra, la Campania, nel ristorante di famiglia Le Colonne, a pochi passi dalla Reggia di Caserta. Ha presentato sul palco di Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames il suo piatto cozze e champagne, in cui ha sfruttato il suo ingrediente segreto, il latte di mozzarella, ottenuto dalla mozzatura della mozzarella di bufala che diventa un concentrato di questo grande prodotto campano. Il segreto per far funzionare la sua brigata? Rosanna non ha dubbi: “Non vedere persone annoiate, distratte o superficiali.”
A Identità di Champagne è andato in scena anche il racconto di Marianna Vitale, del ristorante Sud a Quarto. La giovane chef ha preparato un risotto alla pescatora: una ricetta tradizionale, rivisitata con un pizzico di modernità. Tre le varietà di pomodori usate e una finitura di ‘nduja, salsa di anemone, limone di mare, quinto quarto di calamaro, salsa di ostrica e lime. Il piatto è stato servito in abbinamento a uno champagne morbido dai sentori floreali.
E dulcis in fundo, alla sezione dedicata alla Pasticceria italiana contemporanea, l’avellinese Carmen Vecchione, ha portato in scena la grande pasticceria d’autore campana, che punta sulle materie prime di altissima qualità, sulla messa a punto di ricette perfette, sulla tecnica e la capacità di confrontarsi anche con dolci che esulano dalla tradizione irpina.
