Lo chef Maurizio De Riggi, patron del Ristorante Markus a San paolo Bel Sito, piccolo borgo dell’agro-nolano, sta per riportare il Baccalà nella sua terra natia. Un vero e proprio viaggio di ritorno per questo straordinario prodotto che ormai è tanto vesuviano quanto norvegese.
Chi parte dalla Campania e si avvicina a una materia prima con una storia pluricentenaria, sente il dovere di conoscerla nei minimi dettagli, studiare e imparare le regole, anzitutto, per poi sperimentare nuove tecniche e trovare una propria via. E la via intrapresa dallo chef Maurizio De Riggi, stavolta l’ha portato molto lontano.
E così, proprio un’azienda norvegese, la Lofoten Seafood, diretta da Katharina Mosseng, ha chiamato lo chef a prestare consulenza per un progetto nell’ambito della ristorazione su suolo scandinavo, di cui i dettagli sono ancora segreti.
Quello che possiamo svelare è che, nell’ambito di questa collaborazione e di questo scambio culturale, De Riggi dovrà occuparsi di sviluppare un menu a base di Baccalà, Stoccafisso e Salmone, tra i prodotti esportati dalla Lofoten Seafood soprattutto in Italia.
Lo chef è partito il 5 luglio alla volta delle Isole Lofoten, dove rimarrà ospite della Lofoten Seafood per ben due mesi, lasciando al suo consolidato team il compito di gestire il Ristorante Markus, che rimarrà aperto come sempre.
Segnaliamo, a tal riguardo, una delle pietanze proposte, intitolata proprio “Pesce salato”, una ricetta nata dall’amore dello chef per la tradizione natalizia del Baccalà all’insalata, che incontra tecniche di cucina innovative in una delicata cottura al vapore del Baccalà, cui si combinano perfettamente ingredienti nostrani come i petali di pomodoro San Marzano, una insalatina di sedano sarnese, scorzetta di arancia candita, cremoso di mais e boccioli di cappero. La memoria dei sapori d’un tempo rivive così in nuove estasi del gusto!
L’azienda norvegese Lofoten Seafood ha molto a cuore le tematiche ecologiche, pescando in maniera controllata e proteggendo l’area dall’inquinamento, di modo che le acque dei mari ai piedi dei monti ghiacciati delle Isole Lofoten possano sempre offrire le migliori condizioni per l’ossigenazione e la riproduzione dei pesci.
Il loro modello di sostenibilità nell’allevamento del Salmone e nella pesca del Merluzzo è stato costruito anche grazie al continuo monitoraggio del governo norvegese che ha molto a cuore il comparto ittico. Tra gli organi di controllo, spicca anche il “marchio blu” dell’organizzazione non profit Marine Stewardship Council, che garantisce la pesca etica a livello mondiale, grazie a controlli e analisi condotte in maniera seria, basate sulla volontà di diffondere una pesca sostenibile, affinché gli oceani possano essere sempre pieni di vita, oggi e per le generazioni future.
La cucina di De Riggi è basata su forti convinzioni etiche, sulla base delle quali si muove una ricerca di equilibrio dei contrasti: delicate esplosioni di sapori e odori, un approccio alla cucina fresco e sagace, bilanciato da un grande rigore tecnico e da un profondo rispetto sia delle tradizioni che delle tematiche ecologiche – scelta di produttori biologici e virtuosi, massima attenzione a non alimentare lo spreco –, elementi che si fondono in una cucina che intende fare cultura e trasmettere valori, una cucina posizionata – che negli anni ha contrariato non pochi critici – e che è sintetizzata in una frase simbolo dello chef: «la cucina è erotismo». Concetto tutt’altro che semplice, specie oggi che va di moda l’agghiacciante slogan del #foodporn (pornografia del cibo), cui va contrapposto un pulito ardore, erotico appunto, che ormai è la sua identità.
L’impegno nel ricercare le eccellenze del territorio campano, insieme alla voglia di conoscere altre culture e altri sapori, l’amore per la tradizione e la scintilla di osare e sperimentare… sono gli ingredienti per questa avventura norvegese, che darà molto anche al nostro territorio campano.
