a cura di Enrico Marotta. Lei è il presidente del CDS (Comitato Due Sicilie), quali sono i suoi compiti e com’è incardinato il movimento nell’attuale contesto sociale meridionale?
Mi piace immaginare la mia funzione come se fossi una sorta di portinaio, che ogni giorno, attraverso incontri a tema, telefonate per progetti e collaborazioni, tra un articolo a mezzo stampa e dialoghi internettiani, apro e chiudo il “portone identitario” del Comitati Due Sicilie. A volte si ha difficoltà a chiuderlo questo benedetto portone, gli innamorati aumentano sempre di più e non finiscono mai di manifestarsi.
Quali attività svolge il CDS?
Abbiamo dei punti fermi oramai diventati tradizione, come l’evento che ricorda i soldati prigionieri e martiri nella fortezza di Fenestrelle, nel Val Chisone, ogni inizio luglio e la ricorrenza del massacro dei cittadini di Pontelandolfo ad agosto, evento che si ripete annualmente dal 2008 a oggi, poi ci sono momenti ugualmente importanti che si manifestano in Calabria attraverso la festa brigantesca che si fa a Mongiana, nelle serre vibonesi e altre attività in collaborazione con sodalizi fraterni, come gli appuntamenti di Gaeta e di Civitella del Tronto, roccaforti del senso di appartenenza alla fede duosiciliana.
Enogastronomia al tempo del Regno delle due Sicilie?
Una pagina così importante, che abbiamo dovuto aprire una sezione specifica sul sito nazionale dei Comitati Due Sicilie.La nostra cucina spazia dalle specialità più svariate, dalla preparazione di manicaretti di carne di agnello e capretto, di competenza delle tradizioni culinarie di Abruzzo, Calabria, Puglia, alla qualità della pasta preparata nel Miglio d’ Oro, ai dolci siciliani e napoletani, ai vini sanniti, irpini, di Sicilia, abruzzesi e chi più ne ha più ne metta. Una qualità così avanzata, che abbiamo partecipato a più convegni per ricordare le qualità indiscusse dei nostri Monzù e produttori di vino, in molte delle nostre regioni
Rispetto alla Dieta Mediterranea ci sono delle differenze? Se si in cosa?
Ci sono enormi differenze se si considera che la cucina dell’epoca non si basava sulla salute ma sullo status sociale, quindi la dieta era soprattutto a base di carne e cacciagione per i nobili mentre per il popolo si andava più sui frutti della terra.
All’epoca il Regno delle due Sicilie era molto esteso geograficamente. Quali erano gli estremi Nord e Sud che lo delimitavano? Questa grande estensione comportava delle differenze dal punto di vista enogastronomico?
Il Regno delle Due Sicilie andava dagli Abruzzi alla Sicilia. Considerando le produzioni a km 0, la cultura enogastronomica variava a seconda di ciò che il territorio aveva geograficamente da offrire. Gli Abruzzi erano una terra in cui si pascolavano molte greggi, e il popolo consumava le interiora di questi animali. Ci sono pervenute molte ricette come la coratella d’agnello o la preparazione di salsicce.
. La Sicilia per una questione anche storica, ha avuto una cucina influenzata da tradizioni arabe, francesi e spagnole e già da prima dell’arrivo dei Borbone la sua pasticceria vantava esempi raffinati come la cassata.
Ci dica un menù tipico del periodo borbonico…
Anche qui bisogna distinguere tra la tavola del Re e la tavola popolare. Sulla tavola reale le portate potevano arrivare a venti o anche di più, la nobiltà faceva sfoggio di se stessa e della sua grandezza anche attraverso la cucina. Lunghe preparazioni e ingredienti molto ricchi contraddistinguevano la cucina di corte. Un piatto che dà l’esempio di tanta magnificenza è senz’altro il cerino di bucatini, una specie di timballoa forma di cupola con un ripieno di champignons, tartufo nero, carne di vitello, petto di pollo, uovo, formaggio e lingua salmistrata, il tutto annegato in un sugo di carne di manzo unito a un bicchiere di Marsala e ricoperto da dei lunghissimi bucatini arrotolati uno per uno a coprire il ripieno che, come ho già detto era a forma di cupola.
Mentre sulla tavola popolare cosa si era soliti ritrovare?
Sulla tavola popolare avremmo trovato del pesce azzurro fresco cotto con qualche pomodorino e del pane, che a volte, per la mancanza di pesce, si limitava a pane e pomodoro diventando la famosa ricetta del pesce fujuto, cioè il pesce che, vedendo la povertà della casa in cui era capitato, fuggiva via dalla pentola.
Esistono dei cibi che appartengono a quell’epoca ma che sono ancora oggi presenti nelle scelte enogastronomiche dei meridionali?
Certamente. Basti pensare al ‘700 con la regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV, la quale fece venire dei cuochi appositamente dalla Francia per importare la cucina francese, molto rinomata all’epoca in tutta Europa. I napoletani però non gradirono tutte quelle salsine e rimaneggiarono molte ricette che ancora oggi fanno parte della nostra tradizione come il Ragù o il Sartù.
Ci sono ancora oggi delle locande o dei ristoranti che hanno nel loro menù pietanze e cibi dell’epoca del Regno? Ce ne può indicare qualcuno?
A Cava si trova un ristoranti di nome “Sale e Pepe” che ripropone piatti dell’epoca. A Caserta cui sono l’Antica Locanda e La Taverna dei Borbone presso la località di San Leucio. A Cervinara nell’avellinese c’è il ristorante “41”. A Napoli nella zona della Pignasecca si possono gustare pizze tipiche dell’epoca nella Pizzeria al 22. Nella Bari Vecchia c’è il ristorante la Cantina di Cianne Cianne. In Abruzzo a Supino c’è la Taverna dei Briganti. A Gaeta c’è il ristorante Ferdinando Secondo, l’agriturismo di Borgo Cerquelle a Pontelandolfo, a Suio c’è la Locanda dei Briganti, in Calabria sul Monte Poro c’è il ristorante IL Brigante; infine in Sicilia a Comiso c’è il ristorante Sikania. Pian piano le antiche tradizioni stanno ritornando in auge.
Chi volesse approfondire qualche ricetta dell’epoca dove può andare? Ci può indicare dei siti internet o dei libri che possono raccontare l’enogastronomia al tempo del Regno delle due Sicilie?
Come siti internet che offrono ricette dell’epoca posso segnalare i seguenti: quello del noto giornalista enogastronomico Luciano Pignataro. www.lucianopignataro.it che tratta alcune ricette borboniche. E poi il sito www.saporiesaperidisicilia.it che pure racconta alcune pietanze dell’epoca del Regno delle Due Sicilie.
Per ciò che riguarda i testi da consigliare, se ne trovano più che altro di ricette popolari, come il Ricettario del Regno delle Due Sicilie edito da Feltrinelli.
Prima di salutarci e di ringraziarla per questo racconto enogastronomico ricco di storia e di cultura… Andiamo alle prossime iniziative del CDS in Italia per l’estate 2017?
Grazie a lei. Sui prossimo appuntamento. A luglio abbiamo fatto incontri e conferenze sotto l’egida di alcune pro loco come quelle di Solopaca e di San Gregorio Matese, collaborazioni come quelle che ci ha visto gomito a gomito con gli amici di Lazzari&Briganti di Napoli, invitati a un evento culturale dall’amministrazione di Torraca, ad agosto saremo a Matera, il 27 precisamente, per una rassegna sui fatti di Fenestrelle esposta in un apposito museo, poi l’evento già citato di Pontelandolfo, attorno al 14. Insomma come dice il nostro segretario nazionale Chiara Foti, dove c’è identità ci sono i CDS.
ENRICO MAROTTA
