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da Parole Forti
Lo chef caprese Luigi Lionetti, stella Michelin insieme a tutta la brigata del ristorante Le Monzù dell’hotel Punta Tragara di Capri, si racconta sul blog Parole Forti il blog multiautore del dott.Paolo Falco, che raccoglie prestigiosi interventi dei grandi personaggi della società civile.
” Avete un ricordo così bello da cambiarvi, o meglio, indirizzarvi nel proprio percorso di vita? “
Non un ricordo isolato, ma una memoria che parla di quotidianità e della bellezza della semplicità? Ebbene io sono fortunato, poiché da ragazzo mio padre Domenico, e mio nonno, Giuseppe Ferrucci, sono stati i miei primi maestri della cucina soprattutto nell’insegnarmi la bellezza del cucinare per chi si ama con cose semplici, ma di gusto. E quindi lo spaghetto a vongole di mio nonno o il ragù di mio padre della mia infanzia e della mia adolescenza hanno acceso in me quella curiosità e desiderio di intraprendere un percorso come chef.
Due punti di forza mi hanno forgiato, lo studio presso l’istituto alberghiero di Capri e la formazione presso il rinomato ristorante caprese da Paolino. Studiare e contemporaneamente mettere in pratica ciò che imparavo a scuola, per me ha avuto una grande importanza nel mio sviluppo lavorativo, ma anche comprendere che la cucina è lavoro serio, disciplinato, che si deve fare con amore e che i tuoi colleghi e collaboratori sono anche una famiglia.
Dopo 7 anni di meravigliosa esperienza al ristorante da Paolino sono approdato nel 2008 come SousChef di Nando Arucci al ristorante Monzù dell’hotel Punta Tragara, divenendone poi, nel 2013, Chef principale, anche se prima ho avuto varie esperienze, ma, soprattutto, incontri che mi hanno fatto maturare e ampliare le mie sensazioni gustative.
Il lavoro in Alta Badia, e poi l’incontro con lo chef Gennaro Esposito, con il quale tutt’ora collaboro, mi ha permesso di girare il mondo ( Spagna, Regno Unito, Svizzera, ma anche paesi come Emirati Arabi, Corea e Singapore) mi hanno fatto apprendere sia altri sapori, ma anche nuovi modi di lavorare in brigata.
Lavorare, crescere e far crescere il ristorante Monzù che si trova nell’ambito dello splendido hotel Punta Tragara, per me è una soddisfazione che mi rende fiero, anche se l’errore più grande e comune sarebbe quello di sentirsi arrivati! Io invece sento che ho davanti a me una lunga strada di avventure e nuove scoperte gustative e sensoriali.
Per me la tradizione è tutto, da quella parte ogni mio ragionamento; quando mi trovo davanti ai fornelli, ci sono piatti che hanno una sacralità e una perfezione intrinseca che non si possono alterare, come la parmigiana di melanzane o il rito del ragù, però poi c’è il desiderio di rinnovamento nell’elaborare la stessa per portare ad una innovazione.
Ecco allora piatti come il favoloso ragù di polpo con i mezzipaccheri; la pasta mista – 14 tipi scelti uno per uno – con astice blu, patate e provola affumicata dei Monti Lattari ; il tortino di alici con melanzane, formaggio e lamelle di tartufo estivo, Bon Bon di gamberi, zuppetta di olive Nocellara crema di mandorla e limone candito, e ancora cappelletti di parmigiano di vacche rosse, astice e tartufo nero, o come dolce un “Nido”, un uovo di cioccolato bianco e burro di cacao, crema di formaggio, frutto della passione e mango .
Un altro concetto fondamentale è quello che i prodotti debbano essere a Km 0, per esempio le spezie che utilizziamo in cucina vengono direttamente coltivate nell’orto che abbiamo vicino al ristorante Monzù e che curiamo noi stessi, o prodotti di prima qualità che arrivano dalla Campania.
” Esaltare nei miei piatti il territorio che mi ha cresciuto è un onore e nello stesso tempo un onere che sento mio”.
Una cosa fondamentale che cerco sempre di perseguire nei miei piatti, oltre alla ricerca maniacale dell’eccellenza del prodotto che va esaltato e mai alterato nella sua essenza, è la bellezza; l’ospite del Monzù entra in un posto unico, dove il mare, gli alberi, i fiori e una cornice architettonica senza pari ti trasportano in un mondo di sogno, e lo stesso cerco di fare nella presentazione del piatto, che non è per me una semplice disposizione di elementi, ma un percorso sensoriale verso cui amo far viaggiare il mio ospite; si mangia e si assapora prima con gli occhi, poi con l’olfatto e infine con il gusto.
Dopo anni di duro lavoro, esperienze soprattutto positive, e alcune negative che mi hano formato è rafforzato ancora di più, io, con tutta la mia brigata e lo staff del Monzù, siamo riusciti a conquistare la Stella Michelin, un riconoscimento di grande valore che mi ha inorgoglito.
Ero nella famosa piazzetta di Capri (piazza Umberto I) e mi giunse una telefonata; mi discosto un po’ dal centro verso una delle viuzze collaterali, e lì un responsabile della guida Michelin mi ha comunicato la notizia dell’assegnazione della prima stella Michelin. È stato un momento di stordimento emotivo molto forte e di gioia incontrollabile, l’ho comunicato per primo a mia moglie, Ivana, e ai miei figli, Domenico, Christian e Vita e subito dopo alla mia brigata, la mia seconda casa. Da caprese D.O.C. – amo in modo spasmodico la mia isola – lavorare in una eccellenza della stessa come il ristorante Monzù del Punta Tragara e ricevere la notizia della Stella Michelin nella famosa Piazzetta, nel cuore di Capri, è stato per me un onore senza pari, e questa stessa stella, a mia volta, la dedico alla mia isola.
Il lavoro serio, onesto e continuo ha premiato me e tutti i miei collaboratori, un po’ me l’aspettavo (o meglio lo sognavo) ma soprattutto ci credevo con tutte le mie forze.
L’assegnazione della stella Michelin è avvenuta nel novembre 2019 a Piacenza nell’ambito della presentazione della Guida Michelin 2020; durante l’evento intitolato “Star Revelation Guida Rossa Michelin 2020”, erano presenti l’eccellenze della cucina italiana ed io, pur se giovane, ho portato Capri a questo prestigioso evento. Subito dopo sono stato premiato a Napoli, insieme ai miei colleghi neo stellati, nel corso di Gustus 2019, il salone dei sapori agroalimentari presso la Mostra d’Oltremare di Napoli.
Il cammino ora è ancora più impegnativo, ma stimolante: “Per aspera ad astra!”
Cercherò ovviamente di onorare questa stella, ma perché no? Di sognare e soprattutto lavorare per raggiungere obbiettivi più alti, ma sempre con umiltà e dedizione. Come la parte maschile della mia famiglia nella mia gioventù è stata fondamentale, oggi i miei figli sono anche la mia ispirazione: voglio raccontare questo aneddoto.
Una domenica portai in tavola per la mia famiglia una fresella con i pomodorini, delle melenzane “a fungitiello” e un polpo all’insalata; i miei figli (che sono tutti di ottimo appetito anche se con palati diversi) mangiavano queste pietanze immischiandole tra loro nello stesso piatto e ne gustavano beatamente il sapore; da questo loro modo di accostare i sapori, mi è venuta l’intuizione di un piatto che ho messo in carta: su una base di pappa al pomodoro, ho appoggiato melanzane affumicate, rinfrescato da delle cipolle rosse in agrodolce.
Radici ben solide, voglia di scoprire, saper guardare e imparare sempre da ogni emozione e un lavoro continuo sono state per me una chiave per arrivare a questo traguardo importante nei miei primi 36 anni, ora lo stesso entusiasmo, coniugato ad una più matura conoscenza, saranno il mio lietmotiv per crescere come chef, ma soprattutto come uomo.
Articolo Scritto dallo chef Luigi Lionetti per il blog Parole Forti
