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Memoria dell’infanzia e della cucina della nonna Maria, cibi sani e creativi, spezie, erbe aromatiche, verdure di stagione e pescato del giorno. C’è tutto questo nei piatti di Viviana Marrocoli, istrionica chef partenopea, alla guida della Taverna La Riggiola di Napoli. Fortemente voluta dal patron Pietro Micillo, porta avanti un’idea di cucina circolare, anti spreco e consapevole, che segue due regole fondamentali: rispetto dei prodotti ed elevazione del gusto, attraverso un viscerale rapporto con il mare e la terra.
Pupilla dello chef pluristellato Igles Corelli, con lui non solo la svolta in carriera, ma anche il pieno compimento della sua cucina ricca di creatività e di prodotti stagionali, freschi, a Km zero. Cavalli di battaglia: crudo di mare, paste fresche.
Il sous chef di Viviana è Marco Montella, in sala la sommelier Francesca Minopoli. “La mia è una cucina fatta di pancia e di sensazioni – spiega la chef – porto in tavola, in epoca moderna, i piatti napoletani a modo mio, perché sono fermamente convinta che senza tradizione non ci può essere innovazione. E avendo inoltre un’azienda agricola alle spalle, lavoro dando precedenza a quello che la terra mi offre”.
Nel menù piatti di pesce come “Un mare ‘velato” con carpaccio di pescato con limone d’Amalfi fermentato, melissa e olio alle erbe; “Tartana” con tartare di pescato del giorno aromatizzata agli agrumi antichi e pepe di Sichuan, mango in osmosi all’aceto di champagne, mandorle tostate e zenzero, “I tre caballeros”, con tre tacos a tre gusti: carne, pesce è vegetariano. Uno dei piatti più richiesti: “Luciana”, terrina di polpo croccante con pomodoro dell’agro nocerino, olive itrane, frutto del cappero e spugna al prezzemolo. Due piatti cult: il tortello alla parmigiana di melanzane con coulis di pomodoro datterino giallo, parmigiano pezzata rossa e basilico e le linguine di Gragnano con emulsione di riccio, ostrica Gillardeau cotta a bassa temperatura e polvere di caffè. I dolci sono handmade: “pasticciotto di frolla”, tartelletta di pasta frolla con crema pasticciera alla vaniglia, amarene e gelato al fior di latte, “cioccolato, rum e lampone” con mousse al cioccolato fondente e rum al profumo di arancia con gelato al lampone e crumble al cacao, “torroncino” con mousse al torroncino e cioccolato bianco con caramello salato, crumble al sale maldon affumicato e pepe di sichuan e gelato al caramello e frutta secca.
“Con la mia cucina consapevole – ribadisce la chef – esploro il mondo del sapore nelle sue sane sfaccettature. Tradizione sì, ma anche innovazione nella tecnica e nella presentazione dei piatti. Al centro il benessere e la convivialità ovvero la cultura dell’accoglienza”.
E in occasione delle feste, la chef porta il mare nelle case partenopee con le sue speciali box natalizie.
Per l’aperitivo la “finger box” è servita con i suoi bocconi golosi: mini tacos, fritturine, gamberetti in salsa rosa, mini lasagna, sfogliatelle di scarole, dattero con mousse di erborinato.
Per la cena tête-à-tête là box “mare sotto l’albero” con finger, cocktail di gamberi con salsa rosa alla paprika affumicata, dattero con erborinato di capra, sfogliatella riccia ripiena e selezione di crudi della Taverna la Riggiola e tartare di pescato del giorno con mango in osmosi, zenzero marinato e melissa, carpaccio di ricciola con limone fermentato, gamberi testa viola e mazzancolle al lime e timo limonato
Insalata di mare con limone candito, sedano confit e cipollina all’aceto di lampone. Pizza di scarole, noci e pecorino. Mussillo di baccalà fritto con mousse di alici di Cetara, giardinera home made, foglie di cappero, terra di olive nere itrane e “papaccella” napoletana in agrodolce. Per dessert pasticciotto leccese. Vino Falanghina Azienda Agricola Clelia Micillo.
Per il cenone arriva la box per due “Natale con i tuoi e capodanno con noi”: crudo e bollicine con ostriche gillardau, tartare di pescato del giorno con mango in osmosi, zenzero marinato e melissa, carpaccio di ricciola con limone fermentato, tagliatelle di seppie e passion fruit, gamberi testa viola al lime e timo limonato. Sugo pronto allo scoglio con spaghettoni di Gragnano, insalata russa con maionnaise vegetale, polpo grigliato con salsa di topinambur e friarielli saltati. Dessert: mousse al cioccolato al profumo di pisto e arancia. “Siamo partiti due anni fa con un progetto condiviso – spiega Pietro Micillo -che abbraccia la valorizzazione del territorio, delle materie prime e della loro stagionalità, dello stare bene a tavola e in salute, attraverso piatti tradizionali, ed eclettici allo stesso tempo”.
Nella ricca cantina etichette del territorio, vino biodinamici e qualche chicca come lo spumante metodo classico brut nature 24 Blanc De Noir-Castello di Stefanago e i distillati alla percoca e alla pellecchiella dell’azienda agricola Berolà, sentivi in occasione della presentazione alla stampa.
