Osservatorio TheFork, l’analisi sulle nuove aperture

Anche quest’anno, in occasione dell’edizione 2023 dei TheFork Awards, premio che individua le migliori nuove aperture dell’anno, TheFork e Format Research hanno condotto uno studio di mercato con l’obiettivo di analizzare l’apertura di nuove attività di ristorazione in Italia. I risultati dell’Osservatorio, ormai punto di riferimento permanente del settore, mostrano un primo trimestre caratterizzato da una crescita nel numero delle nuove imprese, pari al 9%, a fronte però di un parallelo aumento delle cessazioni (+15%), con un saldo quindi ancora col segno meno. Al netto di ciò, gli utenti rimangono la forza trainante del settore, mostrandosi sempre più aperti a nuovi trend, tra cui la digitalizzazione e la valorizzazione del territorio e della sostenibilità.

Nel primo trimestre del 2023, rispetto allo stesso periodo del 2022, sono state registrate 2.997 nuove iscrizioni di imprese nel settore della ristorazione, per un totale di 4.787 ristoranti con somministrazione nati da ottobre 2022 ad oggi, a fronte di 9.000 cessazioni. Nello specifico, le regioni che hanno registrato il maggior numero di imprese con servizio al tavolo nuove nate da ottobre 2022 sono il Lazio (821), la Lombardia (620) e la Toscana (422). Per quanto riguarda la tipologia di locali, tra le nuove aperture prevalgono i ristoranti di cucina italiana in tutte le regioni della penisola, con una media del 62%, mentre la cucina asiatica si aggiudica il secondo posto soprattutto nelle regioni del nord e del centro (15%). Sul terzo gradino del podio si collocano le pizzerie (10%), seguite da ristoranti a base di carne/pesce (7%) e ristoranti con cucina internazionale (greca, francese, messicana, etc., 6%).

Tra le diverse aree geografiche rimane stabile la distribuzione dei nuovi ristoranti in base alla fascia di prezzo. La fascia più comune (62%) risulta essere quella tra i 15€ e i 30€ per persona. Dal punto di vista della digitalizzazione invece, più del 45% delle nuove aperture si presta alla possibilità di prenotare tramite il proprio sito web, mentre il 30% accetta prenotazioni con TheFork.

Tra i punti focali dell’Osservatorio TheFork Awards, rientrano anche le nuove tendenze dei consumatori italiani sulla scelta dei ristoranti e sulle abitudini relative al mangiare fuori casa. In particolare, l’80,8% dei consumatori dichiara di mangiare fuori casa al ristorante a cena o a pranzo nel weekend almeno una volta al mese, mentre il 28% consuma un pasto al ristorante una volta a settimana. Dati in salita rispetto al 2022 quando a mangiare fuori casa almeno una volta al mese era il 75,2% dei rispondenti e una a settimana solo il 14,8%.

Circa il 67% afferma di essere ben disposto a scoprire e provare nuovi ristoranti, attitudine che si accentua negli utenti di genere femminile tra i 18 e i 54 anni. Dal punto di vista geografico, questa tendenza è più diffusa nelle regioni del Nord Est e del Centro. C’è una crescita importante quindi della voglia di novità giacché secondo questo nuova indagine solo l’1% dei rispondenti non si reca mai in nuovi locali, mentre nel 2022 il dato era nettamente superiore (27%).

Tra le modalità e i canali impiegati per individuare nuovi locali, i favoriti rimangono il passaparola (59,6%) e la ricerca su web e app di prenotazione, proprio come TheFork (58,8%). Anche i social network fanno la loro parte: il 70% dei consumatori, infatti, afferma di essersi imbattuti in video dove vengono suggeriti ristoranti e per il 61% di loro, ciò li ha spinti a provarli. Interessante notare come la maggior parte di questi contenuti video sono spesso realizzati dai ristoranti stessi (41,5%) oppure da pagine social che suggeriscono locali. Sempre più influenti nella scelta sono dunque gli aspetti relativi al digitale e all’innovazione proprio dei ristoranti: in particolare, la possibilità di prenotare online (21,4%), di pagare il conto digitalmente (17,8%) e di consultare il menu digitale (17,3%).

Per quanto riguarda le caratteristiche “offline” che incuriosiscono maggiormente i consumatori e li spingono a provare un ristorante aperto da poco figurano il livello di sostenibilità del locale (38,5%) e una cucina innovativa, fatta di sapori nuovi accanto a quelli della tradizione (37,8%). Al terzo posto troviamo, invece, l’impatto positivo che il ristorante ha sul territorio (24,4%), che si traduce, per i consumatori, nell’offerta e utilizzo di prodotti di stagione (38,5%) e piatti locali (36,9%) con ingredienti a km0 (33,2%), segnale di come l’attenzione alla sostenibilità si stia riconfermando tra i principali trend anche nel mondo della ristorazione.

Anche quest’anno, il prestigioso premio ideato da TheFork e Identità Golose si prepara ad incoronare le migliori nuove aperture nella ristorazione italiana. La premiazione è fissata per il 24 ottobre presso l’elegante Palazzo Mezzanotte, sede della Borsa Italiana, e vedrà protagonisti 55 Top Chef che, insieme agli utenti e al pubblico di TheFork, decreteranno i nuovi ristoranti e le nuove gestioni che hanno rappresentato al meglio il Made in Italy gastronomico nel 2023. Tra i grandi nomi della cucina italiana che formeranno la giuria spiccano Moreno Cedroni, Enrico e Roberto Cerea, Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Niko Romito, Massimo Bottura, Isabella Potì, Giancarlo Perbellini, Claudio Sadler e Antonino Cannavacciuolo. A presentare la serata sarà ancora una volta Gerry Scotti, quest’anno accompagnato dal maestro e ideatore della “cucina pop”, Davide Oldani.

“I TheFork Awards sono da sempre un’occasione importante per mostrare il nostro supporto alle imprese della ristorazione e premiare l’impegno e la dedizione di queste realtà”, ha commentato Carlo Carollo, Country Manager di TheFork Italia. “Anche in uno scenario estremamente mutevole come quello attuale, l’impegno e il sostegno di TheFork rimangono invariati. Ci sentiamo responsabili di condividere il nostro know-how e la nostra esperienza con gli operatori del settore, per supportarli nell’assecondare i trend e migliorare l’esperienza degli utenti, elemento determinante per la crescita e lo sviluppo delle nuove aperture.”